চতুর্ অধ্যায়
খাদ্য ও পুষ্টি
তোমরা জান, খাবার ছাড়া মানুষ বেশি দিন বাঁচতে পারে না। ক্ষুধা লাগলে আমরা খাদ্য গ্রহণ করি। তোমরা প্রত্যহ খেলাধুলা কর, বিদ্যালয়ে যাও, বাড়িতে মা-বাবাকে নানা কাজে সাহায্য করে থাক। কাজ করার জন্য শক্তি প্রয়োজন। খাদ্য দেহে এ শক্তি যোগায়। তাছাড়া আমরা প্রায়ই নানা রকম রোগে আক্রান্ত- হই। নানা রোগের আক্রমণ থেকে দেহকে রক্ষা করার জন্য রোগ প্রতিরোধ ক্ষমতা থাকা দরকার। খাদ্যই দেহে রোগ প্রতিরোধ ক্ষমতা গড়ে তোলে। সুতরাং যা গ্রহণ করলে আমাদের দেহ বাড়ে, ক্ষয় পুরণ হয়, পুষ্টিসাধন হয়, আমরা কাজ করার শক্তি পাই ও রোগ প্রতিরোধের ক্ষমতা জন্মায় তাকে খাদ্য বলা হয়।
খাদ্য ও পুষ্টি
আমরা যেসব খাবার খাই তার মধ্যে কোনোটি বেশ স্বাদের, কোনোটির তেমন স্বাদ নেই। স্বাদ থাকুক বা না থাকুক খাদ্যে থাকতে হয় শরীর গঠনের গুণ। একেই বলে খাদ্যের পুষ্টি। খাদ্য থেকে আমরা পুষ্টি পাই। আমাদের শরীর অসংখ্য জীবকোষ দিয়ে গঠিত। আমাদের বেঁচে থাকতে হলে এসব জীবকোষকে বাঁচিয়ে রাখতে হয়। তাদের খাবার দরকার। কিন-ু জীবকোষগুলো আমাদের জটিল গঠনের খাবারগুলো গ্রহণ করতে পারে না। জটিল গঠনের খাবারগুলো যখন আমাদের শরীরের ভেতর পরিপাক হয়ে সরল খাবারে পরিণত হয়, তখন দেহ কোষ এ সরল উপাদানগুলো গ্রহণ করতে পারে। এভাবে খাদ্য আমাদের জীবকোষের পুষ্টিসাধন করে আমাদের শক্তি যোগায়, দেহের বৃদ্ধি ঘটায়; শরীর ভাল রাখে ও রোগ প্রতিরোধ করে। খাদ্যের সাথে স্বাস্থের সমপর্কই হল পুষ্টি। আমরা ভাত, মাছ, মাংস, ডাল, ফলমল, শাকসবজি ইত্যাদি যে খাবারগুলো খাই সেগুলো থেকেই দেহ প্রয়োজনীয় পুষ্টি পায়। প্রয়োজনীয় পুষ্টি পেলেই আমরা কাজ করার জন্য শক্তি পাই। প্রয়োজনীয় পুষ্টি পাওয়ার ফলে শিশুদের শরীর দিন দিন বেড়ে ওঠে।
সব রকম খাবার সমান পুষ্টিকর নয়। খাদ্যের পুষ্টিমান সমপর্কে জানা থাকলে দেহের চাহিদা অনুযায়ী পরিমাণরমতো খাবার খাওয়া যায়। ফলে দেহ সুস' রাখা যায়। যেমন,ভাত, রুটি, আলু ইত্যাদি শ্বেতসার জাতীয় খাবারের মধ্যে পুষ্টিমান বিচার করলে ভাতের চেয়ে রুটি খাওয়া ভাল। কারণ আটায় চাউলের চেয়ে বেশি পরিমাণ আমিষ ও ভিটামিন থাকে।
পুষ্টিহীনতার কুফল
দেহে পুষ্টির চাহিদা পরণ না হলে তাকেই পুষ্টিহীনতা বলে। আমাদের দেশের অধিকাংশ শিশু পুষ্টিহীনতায় ভোগে। পুষ্টিহীনতা নানাভাবে আমাদের দেহের ক্ষতি করে। পুষ্টিহীন শিশু দুর্বল ও স্বাস'্যহীন হয়। তার মানসিক বিকাশও সঠিকভাবে হয় না। সে বেশি পরিশ্রম করতে পারে না। তার রোগ প্রতিরোধ ক্ষমতা কম থাকায় সহজে নানা রোগে আক্রান্ত হয়। অনেক সময় পুষ্টিহীনতার কারণে অনেক শিশু অকালে মার যায়।
খাদ্যের প্রকারভেদ
তোমরা প্রতিদিন টক, ঝাল, মিষ্টি নানা স্বাদের খাবার খাও। ভিনড়ব স্বাদের হলেও গুণাগুণ বিচারে খাদ্যকে প্রধানত তিন ভাগে ভাগ করা যায়। যেমন - আমিষ, শ্বেতসার ও স্নেহ জাতীয় খাদ্য। এ তিন প্রকার খাদ্য আমাদের দেহের গঠন, ক্ষয়পরণ, বৃদ্ধিসাধন করে ও শক্তি যোগায়।
এছাড়া খনিজ লবণ, ভিটামিন ও পানি হল আরো তিন প্রকার খাদ্য উপাদান। এ উপাদানগুলো দেহকে রোগমুক্ত ও সবল রাখার জন্য অত্যন- প্রয়োজনীয়। খাদ্যে যে ধরনের খাদ্য উপাদান বেশি মাত্রায় থাকে তাকে ঐ জাতের খাদ্য বলে।
শ্বেতসার
চাল,গম, ভুট্টা, গুড়, চিনি, আলু, সুজি ইত্যাদিতে বেশি পরিমাণ শ্বেতসার জাতীয় উপাদান আছে। এগুলো শ্বেতসার জাতীয় খাদ্য। তবে এসব খাদ্যে আমিষ, ভিটামিন ইত্যাদি উপাদান সামান্য পরিমাণে থাকে। শ্বেতসার জাতীয় খাবার দেহে শক্তি ও কাজ করার ক্ষমতা যোগায়। শ্বেতসার কম খেলে দেহের ওজন কমে যায়, ক্ষুধা বাড়ে, বমির ভাব হয়। শরীর দুর্বল হয়ে পড়ে ও কাজ করার ক্ষমতা কমে যায়। শ্বেতসার বেশি খেলে দেহে চর্বি জমে, মোটা হয়ে যায় ও নানা রকম রোগ হওয়ার সম্ভাবনা বেড়ে যায়।
আমিষ বা প্রোটিন
মাছ, মাংস, ডিম, দুধ ইত্যাদি প্রাণীজ আমিষ। বরবটি, ডাল, শিমের বিচি, মটরশুঁটি, শিম ইত্যাদি উদ্ভিজ্জ আমিষ। আমিষ রক্তকণিকা উৎপাদনে অংশ নেয় ও দেহের বৃদ্ধি ঘটায়। দেহের ক্ষয়পরণ, দেহগঠন ও বৃদ্ধিতে সাহায্য করে। আমিষের অভাবে শিশুদের শরীর ঠিকমত বাড়ে না। মাংসপেশি শুকিয়ে যায়, প্রায়ই পাতলা পায়খানা হয়। এগুলো মেরাসমাস বা হাড্ডিসার রোগের লক্ষণ। আমিষের অভাবে কোয়াশিয়রকর বা গা ফোলা রোগ হয়। এ রোগে চুলের রঙ বাদামী হয়ে যায়, জিহ্বা ও ঠোঁটে ঘা হয়, পানি জমে শরীর ফুলে যায়।
স্নেহ বা চর্বি জাতীয় খাদ্য
যেসব খাদ্যে তেল বা চর্বি জাতীয় উপাদান বেশি থাকে এদেরকে স্নেহ জাতীয় খাদ্য বলে। স্নেহ জাতীয় খাদ্য দুই রকম হতে পারে - প্রাণীজ স্নেহ ও উদ্ভিজ্জ স্নেহ। মাখন, ঘি, মাছ মাংসের তেল, ইতাদি প্রাণীজ স্নেহ। সয়াবিন তেল, সরিষার তেল, বাদাম তেল, তিলের তেল, জলপাইয়ের তেল ইত্যাদি উদ্ভিজ্জ স্নেহ। স্নেহ জাতীয় খাদ্য থেকে আমরা শক্তি পাই। শক্তি পাই বলেই আমরা কাজ করতে পারি ও দেহ গরম থাকে। স্নেহ জাতীয় খাদ্যের অভাবে শরীর খসখসে হয়ে যায় ও চর্মরোগ হতে পারে। স্নেহ জাতীয় খাবার বেশি খেলে দেহে চর্বি জমে যেতে পারে। দেহে অতিরিক্ত চর্বি জমা ভাল নয়। এতে নানারকম কঠিন রোগ হতে পারে। এমনকি উচচ রক্তচাপ ও হৃদরোগ হতে পারে।
ভিটামিন
ভিটামিন একটি খাদ্য উপাদান। এর অভাবে নানা রকম রোগ হয়। এমনকি মৃত্যুও হতে পারে। ভিটামিন অনেক প্রকার হয়। আমাদের অনেকের দেহে ভিটামিনের ঘাটতি আছে।
ভিটামিন ‘এ’
ভিটামিন ‘এ’-এর অভাবে রাতকানা রোগ হয়। এর অভাব পরণ না হলে মানুষ অন্ধ হয়ে যেতে পারে। সকল প্রকার হলুদ ফলমল ও সবুজ শাকসবজি খেলে ভিটামিন ‘এ’-এর অভাব পরণ হয়ে যায়। মলা ও ঢেলা মাছে প্রচুর পরিমাণে ভিটামিন ‘এ’ থাকে। MvRi wgwó Kzgov gjv gvQ ।
ভিটামিন ‘বি’
অনেক রকমের ভিটামিন ‘বি’ রয়েছে। বি১, বি২, বি৬ ইত্যাদি একত্রে ভিটামিন ‘বি’ কমপে−ক্স নামে পরিচিত। এ ভিটামিনের অভাবে ঠোঁটে ও জিহ্বায় ঘা হয়। এর ঘাটতিতে অকারণে মন খারাপ থাকতে পারে। ঢেঁকিছাঁটা চাল, কলিজা, শাকসবজি, অঙ্কুরিত ছোলা ইত্যাদিতে ভিটামিন ‘বি’ পাওয়া যায়।
ভিটামিন ‘সি’
ভিটামিন ‘সি’ দেহ থেকে দষিত পদার্থ বের করে দিতে সাহায্য করে। এ ভিটামিন রোগ প্রতিরোধ ক্ষমতা বাড়ায়। ত্বক ভাল রাখে। ভিটামিন ‘সি’ তাপে নষ্ট হয়ে যায়। তাই যে সব খাবার কাঁচা খাওয়া যায়, তা কাঁচা খাওয়ার অভ্যাস করলে উপকার পাওয়া যায়। আমলকী, পেয়ারা, লেবু, টমেটো, আমড়া, কামরাঙা, বাতাবিলেবু ইত্যাদিতে ভিটামিন‘সি’ পাওয়া যায়। ভিটামিন ‘সি’ দেহে জমা থাকে না। তাই প্রত্যেকদিন ভিটামিন‘সি’যুক্ত খাবার খাওয়া প্রয়োজন। ভিটামিন ‘সি’-এর অভাবে দাঁতের মাড়ির অসুখ ও সর্দিকাশি হয়।
ভিটামিন ‘ডি’
ভিটামিন ‘ডি’ আমাদের দেহকে মজবুত ও শক্ত করে। কড ও হাঙর মাছের কলিজা থেকে তেল সংগ্রহ করা হয়। এ তেলে প্রচুর পরিমাণে ভিটামিন ‘এ’ ও ‘ডি’ থাকে। তোমরা হয়ত লক্ষ করে থাকবে ছোট্ট শিশুদের সকালে রোদে শুইয়ে রাখা হয়। এতে সর্যের আলো ত্বক বা চামড়ার নিচে থাকা চর্বির সাহায্যে ভিটামিন ‘ডি’ তৈরি করে। ভিটামিন ‘ডি’-এর অভাবে শিশুদের রিকেটস রোগ হয়। এ রোগে হাড় শক্ত ও মজবুত হয় না, ফলে হাড় বেঁকে যায়।
ভিটামিন ‘ই’
চর্বি বা তেল, সবুজ শাকসবজি, শস্যদানা, ডিম, দুধ, কলিজা ইত্যাদিতে ভিটামিন ‘ই’পাওয়া যায়। ভিটামিন ‘ই’-এর অভাবে রক্তশন্যতা দেখা যায়।
ভিটামিন ‘কে’
ফুলকপি, পুঁইশাক, বাঁধাকপি, কলিজা ইত্যাদিতে ভিটামিন ‘কে’ পাওয়া যায়। তোমাদের হাত, পা বা দেহের কোনো অংশ কেটে গেলে রক্ত পড়তে থাকে। ভিটামিন ‘কে’ রক্ত জমাট বাঁধতে সাহায্য করে। ফলে রক্ত ঝরা বন্ধ হয়।
খনিজ লবণ
আমরা অনেকেই আমলকী, তেঁতুল, কাঁচা আম লবণ দিয়ে খাই। শাকসবজি, মাছ, মাংস রানড়বার সময় মা লবণ ব্যবহার করেন। এ লবণকে খাদ্য লবণ বলে। খাদ্য লবণ ছাড়া আরো অনেক লবণ আছে যা আমাদের দেহের জন্য প্রয়োজনীয়, এদের খনিজ লবণ বলে। ফলমল, শাকসবজি, দুধ, ডিম, কলিজা ও সামুদ্রিক মাছ থেকে লৌহ, ক্যালসিয়াম, আয়োডিন, ফসফরাস, সোডিয়াম ইত্যাদি খনিজ লবণ পাওয়া যায়। খনিজ লবণের অভাবে নানা রকম রোগ দেখা দেয়।
নিচের ছকটি দেখ। এতে কিছু গুরুত্বপর্ণ খনিজ লবণের তালিকা দেওয়া হয়েছে। কোন কোন খাদ্যে কোন খনিজ লবণ রয়েছে এবং এদের প্রয়োজনীয়তা কী-তার বিবরণ এখানে দেওয়া হয়েছে।
খনিজ লবণের উৎস ও প্রয়োজনীয়তা
খনিজ লবণঃ খাদ্যের উৎসঃ খনিজ লবণের প্রয়োজনীয়তা
ক)ক্যালসিয়াম লবণঃ দুধ, মাংস, ডিম, সবুজ শাকসবজিঃ হাড় ও দাঁতের গঠনের জন্য প্রয়োজনীয় এবং রক্ত জমাট বাঁধতে সাহায্যে করে।
খ)ফসফরাসযুক্ত লবণঃ মাংস, দুধ, ডিমঃ দাঁত ও হাড় গঠনে সাহায্য করে।
গ)লৌহ লবণঃ মাংস, ডিম, কলিজা, শাকসবজিঃ রক্তের লোহিত কণিকা গঠন করে। এর অভাবে রক্তস্বল্পতা দেখা দেয়।
ঘ)আয়োডিনযুক্ত লবণঃ টাটকা সামুদ্রিক মাছ, আয়োডিনযুক্ত লবণঃ থাইরয়েড গ্রনি'র কাজে ব্যাঘাত ঘটে, গলগণ্ড রোগ হয়।
ঙ)সোডিয়ামযুক্ত লবণঃ সাধারণ খাবার লবণঃ এর স্বল্পতা দেহের আড়ষ্টতা আনে।
পানিঃ
আমরা প্রতিদিন যে খাবার খাই তা পরিপাকের জন্য পানি একটি অতি প্রয়োজনীয় ও প্রধান উপাদান। পানি খাবার হজম করতে ও দেহ থেকে ঘাম ও মত্রের মাধ্যমে ক্ষতিকর পদার্থ বের করতে সাহায্য করে। পানি কম পান করলে কোষ্ঠকাঠিন্য হয়। এ থেকে বোঝা যায় পানি ছাড়া আমাদের দেহের সকল কাজ সঠিকভাবে চলে না। আমরা প্রতিদিন যে সকল খাদ্য খাই তাতে প্রচুর পানি থাকে। তবে এ ছাড়াও আমাদের প্রতিদিন ৬-৭ গ্লাস পানি পান করা প্রয়োজন।
ডায়রিয়া, কলেরা ইত্যাদি পেটের অসুখে হঠাৎ করে দেহের পানির পরিমাণ কমে যায়। এতে রোগীর দেহে নানা রকম খারাপ লক্ষণ দেখা দেয়। এ অবস'ায় রোগীকে খাবার স্যালাইন খাওয়ানো উচিৎ। সময়মতো খাবার স্যালাইন না খাওয়ালে নানারকম জটিলতা দেখা দেয়। অনেক সময় কারো হাত, পা, মুখে পানি জমা হয়। দেহের কোন অঙ্গের কাজে ব্যাঘাত ঘটলে এরপ হতে পারে। এরকম অবসথায় ডাক্তারের পরামর্শ নেওয়া খুবই প্রয়োজন।
সুষম খাদ্যঃ
যেসব খাদ্যে দেহের পুষ্টি, বৃদ্ধি, শক্তিলাভ প্রভৃতির জন্য প্রয়োজনীয় সব কয়টি খাদ্য উপাদান (শ্বেতসার, আমিষ, স্নেহ, ভিটামিন, খনিজ লবণ ও পানি) সঠিক পরিমাণে থাকে তাদের সুষম খাদ্য বলে। সুস' দেহ, সবল দেহ ও কাজ করার শক্তির জন্য প্রয়োজন পুষ্টিকর ও সুষম খাদ্য। অনেকের ধারণা শুধু দামী খাবারে পুষ্টিমান বেশি থাকে। আসলে তা নয়, সব খাবারেই পুষ্টি আছে। খাবারে সব রকম খাদ্য উপাদান পরিমাণমত থাকলেই তা সুষম খাবার। শুধু জানা প্রয়োজন কোন কোন খাবারে কী কী উপাদান আছে। ঠিকমত এক খাবারের সাথে আরেক খাবার মিশিয়ে খাবারের পুষ্টিমান বাড়ানো যায় এবং খাবারটিও হয় সুষম।
মনে রেখ শিশু, কিশোর, দিনমজুর, ডাক্তার, রিকশাচালক ইত্যাদি পেশার মানুষের সুষম খাদ্যের পরিমাণ এক হবে না। কে কোন খাদ্য কতটুকু গ্রহণ করবে তা নির্ভর করবে তার বয়স ও পেশার ওপর।
নিচের ছকটি দেখ। কোনটি কোন ধরনের খাদ্য তা লক্ষ কর।
ছক ঃ বিভিনড়ব প্রকার খাদ্যের তালিকা
শ্বেতসারঃ চাউল গম ভুট্টা গোল আলু মিষ্টি আলু গুড় চিনি মধু
আমিষঃ খাসীর গোশত গরুর গোশত মুরগি বড় মাছ ছোট মাছ ডাল শিমের বিচি দুধ ডিম চীনাবাদাম শুঁটকি মাছ
স্নেহ জাতীয়ঃ ঘি মাখন সরিষার তেল সয়াবিন তেল বাদাম তেল তিল তেল সর্যমুখী তেল
ভিটামিনঃ ডাটা গাজর কচুশাক লাল শাক পুঁইশাক পালং শাক লাউ মিষ্টি কুমড়া টমেটো বেগুন ফুলকপি বাঁধাকপি ঝিঙা পটল চিচিঙা আঙুর আপেল আম জাম কাঁঠাল কমলা পেয়ারা আমলকী আমড়া বাতাবি লেবু কুল কামরাঙা ।
মনে রেখ সুস', সবল ও কর্মক্ষম থাকার জন্য সুষম খাদ্য গ্রহণ করা খুবই জরুরি।
অনুশীলনী
ক. বহুনির্বাচনি প্রশড়ব
সঠিক উত্তরটিতে টিক (চ) চিহ্ন দাও
১। কোনটির অভাবে কোয়াশিয়রকর রোগ হয়?
ক) শ্বেতসার খ) ভিটামিন গ) আমিষ ঘ) খনিজ লবণ
২। কোনটির অভাবে রাতকানা রোগ হয়?
ক) ভিটামিন ‘এ’ খ) ভিটামিন ‘বি’ গ) ভিটামিন ‘সি’ ঘ) ভিটামিন ‘ডি’
৩। কোনটির অভাবে গলগণ্ড হয়?
ক) ভিটামিন ‘এ’ খ) ক্যালসিয়াম গ) সোডিয়াম ঘ) আয়োডিন
৪। কোনটির অভাবে রক্তশন্যতা দেখা যায়?
ক) সোডিয়াম খ) লৌহ গ) আয়োডিন ঘ) ক্যালসিয়াম
৫। দেহের ক্ষয়পরণ ও বৃদ্ধিসাধনের জন্য কোন উপাদানটি দরকার?
ক) স্নেহ খ) শ্বেতসার গ) আমিষ ঘ) খনিজ লবণ
৬। ভিটামিন ‘সি’ এর অভাবে কোন রোগটি হয়?
ক) দাঁতের ক্ষয় খ) চোখের রোগ গ) হাঁড়ের রোগ ঘ) পেটের রোগ
৭। তাপে কোন ভিটামিন নষ্ট হয়?
ক) ভিটামিন ‘এ’ খ) ভিটামিন ‘বি’ গ) ভিটামিন ‘সি’ ঘ) ভিটামিন ‘ডি’
৮। কোন ধরনের ভিটামিন দাঁত ও হাঁড়ের জন্য প্রয়োজনীয়?
ক) ভিটামিন ‘এ’ খ) ভিটামিন ‘বি’গ) ভিটামিন ‘সি’ গ) ভিটামিন ‘ডি’
৯। সামুদ্রিক মাছে কোনটি প্রচুর পরিমাণে পাওয়া যায়?
ক) ক্যালসিয়াম খ) আয়োডিন গ) লবণ ঘ) সোডিয়াম
খ. সংক্ষিপ্ত উত্তর প্রশড়ব
১। খাদ্য বলতে কী বোঝায়?
২। পুষ্টি বলতে কী বোঝায়?
৩। সুষম খাদ্য কাকে বলে?
৪। রাতকানা রোগের কারণ কী?
৫। তিনটি প্রাণীজ আমিষের নাম লেখ।
৬। রিকেটস রোগের লক্ষণগুলো লেখ।
গ. রচনামলক প্রশড়ব
১। ভিটামিন কী? কোন ভিটামিনের অভাবে কী রোগ হয় তার একটা তালিকা তৈরি কর।
২। শ্বেতসার, আমিষ ও স্নেহ উপাদানের কাজ লেখ।
৩। আমাদের দেহের জন্য পানি কেন এত প্রয়োজনীয় তা ব্যাখ্যা কর।
৪। মানবদেহে খনিজ লবণের প্রয়োজনীয়তা উলে−খ কর।
৫। তোমার উপযোগী সকালের নাসতা ও দুপুরের খাবারের দুটি সুষম খাদ্যের তালিকা তৈরি কর।
